Chyby vína, ako spoznať pokazené víno
23. 5. 2024
Pokazené jedlo sa väčšinou spozná veľmi ľahko vďaka jednoznačným signálom ako je napríklad pleseň na povrchu alebo nevábna vôňa. Pri víne to však zas také jednoduché nie je. Aké sú hlavné chyby vína a ako ich identifikovať vo vôni či chuti?
Aké sú najčastejšie chyby a ako ich môžeme rozpoznať?
Dobrou správou pre konzumentov je to, že na rozdiel od skazeného jedla, ktoré vám môže spôsobiť veľa nepríjemných následkov, skazené víno je pre vás z hľadiska zdravotného v prevažnej väčšine prípadov úplne neškodné. Tieto vína jednoducho väčšinou len zle voňajú alebo chutia. Vinárska technológia ide navyše veľmi rýchlo dopredu, takže sa so skazeným vínom zas tak často nestretnete. Veľmi živo si spomínam na to, ako sme si s kolegami schovávali pokazené vína, aby sme ich mohli ochutnať a nabudúce sme ich ľahšie rozpoznali. Bez praktickej skúsenosti sa totiž často stane, že ste si vedomí toho, že je na víne niečo zle, ale nedokážete to pomenovať.
Korková vada
Najčastejšia vada vo víne, s ktorou sa môžeme stretnúť je bezpochyby korok. Lenže čo to vlastne znamená? A môže sa korok vyskytovať aj vo víne, ktoré je uzavreté skrutkovým uzáverom? Áno, môže a je to vďaka tomu, že korkové víno je kontaminované zlúčeninou, ktorá sa nazýva TCA (2,4,6 trichloroanisol). Táto chemická zlúčenina je spôsobená buď plesňou v korku alebo môže byť spôsobená aj plesňou v dreve a vďaka tomu sa korková vada môže objaviť aj vo vínach, ktoré nie sú uzavreté korkovým uzáverom. Také víno je potom zatuchnuté a smrdí po mokrej lepenke. Zaujímavé je, že každá osoba má inú hranicu detekcie voči tejto zlúčenine, teda niektorí ľudia ju spoznajú na míle ďaleko a iní si ju všimnú až potom, čo na ňu niekto upozorní a musí sa vyložene snažiť ju tam nájsť.
Oxidácia vína
Oxidácia je znehodnotenie vína vďaka nadmernému pôsobeniu kyslíka. Správne množstvo kyslíka pri výrobe vína je žiaduce napr. pri zrení v dubových sudoch, avšak nadmerné vystavenie vína kyslíku je zlé. Jednoducho všetkého veľmi škodí. Keď si rozkrojíte jablko a necháte ho celý deň na vzduchu a večer sa k nemu vrátite, zistíte, že jeho povrch zhnedol. To isté sa stane s bielymi vínami, ktoré sú vystavené nadmernému pôsobeniu kyslíka. Takto sa prejavuje vada aj u červených vín len s tým rozdielom, že biele vína sú na oxidáciu oveľa náchylnejšie. Okrem nežiaducej farby oxidované vína taktiež strácajú svoj ovocný chuťový profil. Víno je mdlé a má nepríjemnú pachuť.
Zoctovatené víno
Túto vadu asi nemusím príliš predstavovať, pretože každý z vás veľmi dobre pozná ocot. Asi pre vás nebude prekvapením, že vínny ocot sa vyrába z vína a rovnako ako u vína tu platí, čím kvalitnejšie hrozno, tým kvalitnejší ocot. Vínny ocot sa môže vyrábať z bieleho, červeného i ružového vína a často si ho môžeme vyrobiť doma iba tým, že necháme víno dlhú dobu na vzduchu a octové baktérie sa postarajú o zvyšok. Je však jasné, že piť ocot nikto nechce, takže sa fľašu nebojte vrátiť, pokiaľ vám víno pripomína ocot.
Perlenie vína
Občas sa môže stať, že si kúpite takzvane tiché víno, otvoríte ho a zistíte, že je na polovičnej ceste k šumivému vínu. Je to vďaka tomu, že sa víno znova rozkvasilo vo fľaši, a to je potom tiež vnímané ako chyba vína. Avšak niektoré vína sú ľahko perlivé zámerne. Do portugalského vína Vinho Verde sa napríklad schválne pridáva pred fľašovaním trochu oxidu uhličitého, aby bolo víno svieže a ľahko perlivé. Je teda vždy potrebné posúdiť, či dané víno má ľahkú perlivosť schválne alebo je to chyba vína.
Presírené víno
Oxid siričitý je významným pomocníkom v uchovávaní potravín i vína vďaka svojim antioxidačným a konzervačným účinkom. Avšak opäť je to tak, že všetkého veľa škodí a tak sa môže stať, že sa stretnete s vínom, ktoré je presírené. Také víno má štipľavý zápach, ktorý pripomína škrtnutie zápalkou. To je jediný prípad, keď vada vína môže škodiť ľudskému zdraviu, pretože môže vyvolať alergickú reakciu u astmatikov a alergikov.
Nie všetky vady vína sú však jednoznačne zlé!
Vínny kameň
Veľmi často je za vadu vína považovaný vínny kameň, ktorý nájdeme vyzrážaný na dne fliaš. Avšak ten chuť vína nijako neovplyvňuje a vzhľadom na to, že je usadený na dne fľaše, tak je veľmi jednoduché tento sediment odstrániť buď priamo dekantáciou, alebo si len dávať pozor pri jeho nalievaní.
Brettanomyces
Ak poznáte vínne kvasinky Saccharomyces, tak vedzte, že Brettanomyces patrí do rovnakej rodiny. Zatiaľ čo Saccharomyces majú iba kladné stránky, Brettanomyces sú také čierne ovce rodiny. Ak sa totiž zabývajú vo víne, tak spôsobujú vôňu, ktorá pripomína sedliacky dvor alebo konské sedlo. U bielych vín je to určite vada, avšak u červených vín je to veľmi často veľmi vyhľadávaná charakteristika, ktorá vytvára väčšiu komplexnosť vína. Typicky to môžu byť slávne vína z Bordeaux, ktoré sú založené na odrode Cabernet Sauvignon. Pravdou zostáva, že niektorí ľudia Brettanomyces vo víne zbožňujú a druhí ju nenávidia.
